2011/05/06

舌平目のグジョネット 焦がしバターのソース


江戸前(木更津沖産)のぴちぴちの舌平目を発見!
外はこんがり・中はふっくらと焼き、野菜を添えた温かいサラダ感覚の一皿です。
爽やかな風味が白ワインと相性抜群でした。











【材料】

・ 舌平目 ・・・ 1枚

<付け合わせ>
・ プチトマト
・ さやいんげん
・ ラディッシュの薄切り

・ イタリアンパセリ

<ソース>
・ 無塩バター ・・・ 10g
・ フォン・ド・ヴォー ・・・40cc
・ レモン汁 ・・・ 少々

【作り方】

<舌平目>
3枚に卸し、身の大きい方は3カット、小さい方は2カットにする。
皮目が内側になるようにねじって、塩・コショウし、小麦粉をまぶす。
※ 小麦粉をつけて、軽く握ると形が整います。
※ 強力粉・米粉があれば、カリっと仕上がりますのでおすすめします。
※ 舌平目を卸さないで、頭・内臓・皮を取り除いて筒切りにしても大丈夫!
サラダ油・バター少々で色良く焼く
ペーパー・オフする。


<付け合わせ>


~ プチトマト ~
湯むきする。
1/4カットし、軽く塩をする。
※ 湯むきしないでも大丈夫!湯むきすると食感が良くなります。


~ さやいんげん ~
火が通り過ぎないように下茹でする。
盛り付ける前に、鍋に少量のバター・塩を加えたお湯で温める。
ペーパー・オフする。


~ ラディッシュ ~
ごく薄切りにし、5分~10分水にさらした後、ペーパーで水分をよく拭く。


<ソース>


~ 焦がしバター ~
フライパンにバターを入れ溶かす。
溶けて泡が立って来たら均等に火が通るようによく混ぜる。
塩少々を加える。
※ 綺麗な茶色に仕上げるには、「もう少し火にかけた方が良いかな?」というタイミングで火を止めて下さい。余熱で火が通るので、丁度良い色のところまで火にかけていると、真っ黒になってしまいます。


~ エッセンス・ド・ヴォー ~
フォン・ド・ヴォーを小さめの鍋で、しっかりとろみがつくまで煮詰める。
塩少々で味を整える。


【盛り付け】


プチトマト、舌平目、さやいんげんを盛り付ける。
焦がしバターのソース、エッセンス・ド・ヴォーを回しかける。
レモン汁少々を舌平目にかける。
ラディッシュ、イタリアンパセリをあしらう。


完成!


今回使ったイタリアンパセリは自家製で、つぼみも一緒にあしらいました。
焦がしバターとエッセンス・ド・ヴォーでなく、ソース・ピストー(バジルのソース)でも美味しいです!


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