2011/06/06

*ブランチ* ミント風味のアボカドムースと海老の冷製スープのディップ仕立て 魚介のサテと発酵バターのバゲットトースト添え

今日はちょっとテンション高いです。(いつもか?)

器を見た瞬間にどう料理があるか、パっとその絵が閃く時があるんです。
それがまさに今回作った料理です。
僕はこういう料理を作り、こう盛り付けてみました。
この器は、両親が福井を旅している時に偶然立ち寄ったガラス工房で買ったものです。
旅には、そんな素晴らしい出会いがあるんですね。立ち会えなかったのが残念でならないです。

暑くなるこれからの季節、さっぱりとしながらも、発酵バターのリッチな風味を活かしたディップ仕立ての料理です。
リゾートで頂くブランチをイメージして作りました。
アボカドのムース、牛乳などで伸ばして温めた海老のスープはそれだけで一品になります。
量を減らして、コースの中に組み込む事も出来ます。

素晴らしい器に、様々な要素をバランス良く組み合わせた料理を作り、盛り付けることが出来た充実感がありました。
その器です。
WATARIGLASS studio を主宰なさっている、長谷川 渡さんの作品です。
器、特に器の足の波の模様は、長谷川さんの工房から見える日本海を表しているそうです。


<WATARIGLASS studio >
福井県福井市鮎川町17-14
tel/fax 0776-88-2025

7月1日にオープンするそうで、現在、鋭意準備中だそうです。
是非、HPをご覧になって下さい。
また、長谷川さんのブログ「海辺のからす日記」で紹介して頂きました。是非、ご覧下さい。


【材料】

<ミント風味のアボカドのムース>
・ アボカド ・・・ 1個
・ 生クリーム ・・・ 大さじ1
・ 玉ねぎのみじん切り ・・・ 1/4
・ ミントの葉のみじん切り ・・・ 少々
・ レモン果汁 ・・・ 1/4個分
・ タバスコ ・・・ 少々(10滴が目安)

<海老の冷製スープ>
・ 海老の頭・殻(足・ミソ・触覚・目の部分は取り除き、水洗いしておく) ・・・ 10匹分
・ ブランデー ・・・ 大さじ2
・ 玉ねぎ ・・・ 1個
・ 人参 ・・・ 1/2
・ セロリ ・・・ 1/2
・ にんにく ・・・ 1個
・ 小麦粉 ・・・ 大さじ2
・ 固形ブイヨン ・・・ 1
・ 水 ・・・ 適量(40分位で、具材がヒタヒタに煮詰まる量が目安)
・ ホールトマト ・・・ 1/2
・ ローリエ ・・・ 1枚
・ ミントの軸 ・・・ 少々
・ 粒コショウをつぶしたもの ・・・ 少々(5粒分が目安)
・ 生クリーム ・・・ 大さじ1

~ ブール・マニエ ~
・ 小岩井純良発酵バター ・・・ 5g
・ 小麦粉 ・・・ 5g
※ 作り方 ・・・ ゆるめたバターと小麦粉を合わせ、ポマード状(整髪料の、あのポマードみたいにトロっと・ちょっとしっかりしたあの感じです)になるようにゴムベラなどでしっかり合わせる。
※ ブールマニエで濃度をつけなくてもかまいません。その際は、水溶き米粉がオススメです。
※ 今回は発酵バターの風味を活かしたく、ブール・マニエにしました。

<海老とホタテ貝柱のサテ>
・ 海老 ・・・ 2匹
・ ホタテ貝柱 ・・・ 1個
・ レモン果汁 ・・・ 1/4個分
・ ミントの葉のみじん切り ・・・ 少々

<バゲットトースト>
・ バゲット ・・・ 適量
・ 小岩井発酵バターホイップ仕立て ・・・ 適量

・ ミントのトップ ・・・ 適量
・ イタリアンパセリのつぼみ ・・・ 適量

【作り方】

<ミント風味のアボカドのムース>
アボカドの皮と種を取り除き、果実の部分を濾す。
生クリームを6分立てにし、アボカドと合わせる。
※ アボカドに生クリームを混ぜるようにして下さい。
みじん切りにし、水でさらして辛味を抜いた玉ねぎのみじん切りの水気を絞り、生クリーム・アボカドを合わせたものに加える。
ミント・タバスコ・レモン果汁を加え、塩で味を整える。
※ アボカドと生クリーム(まだ攪拌していない状態)は、ミキサーなどで合わせて、ボールに移し、玉ねぎ・ミント・タバスコ・レモン果汁と合わせると、手間が省けます。

<海老の冷製スープ>
玉ねぎ・にんじん・セロリ・芯を取り除いたにんにく(香味野菜)を1cm各のダイス状に切る。
フライパンで色よく、焦がさないように炒める。
炒まったら、小麦粉を加え、粉気が飛ぶように弱火で炒める。
鍋で海老の頭と殻を煎るように炒める。
ブランデーを加え、フランべする(アルコールに引火させて、アルコール分をとばすこと)。
※ フランべする時は、周りに燃えやすいものがないか確認のこと!
※ レンジフードに油よけなどを付けている方、注意して下さい。引火します!
※ ブランデー(アルコール)を加える時は必ず、火を止めて下さい!ビンから直接そそぐ方は、特に注意!ほとんどないことですが、液体を伝ってビンの中の液体に引火すると爆発します!
※ 顔を近づけないで下さい!
※ 以上、危険なことばかり書きましたが、基本のテクニックの一つです。
炒めた香味野菜・水・固形ブイヨンを加え、沸かす。
沸いたらアクを取り、ホールトマトをつぶして加える。ローリエ・ミントの軸・粒コショウの潰したものも加える。
アクを取りながら煮詰める。
具材がヒタヒタになったら、目の細かいザルなどで、具材から水分を絞りだすように濾す。
越したスープを鍋に移し、生クリームを加え、ひと煮立ちさせる。
ボールの中のブール・マニエにスープを加え、ホイッパーで良くかき混ぜながら合わせていく。
※ ブールマニエを使わない時は、水溶き米粉などで、とろみをつけて下さい。
全部混ぜ合わさったら、目の細かいザルや茶漉しで濾す。
スープを冷やす。

<海老とホタテ貝柱のサテ>
海老は尻尾を残し、背開きにし、背わたを取り除く。
ホタテ貝柱は半月形に切る。
塩・コショウし、フライパンにオリーブオイルを敷き、焼く。
※ 予熱で火が入るので、焼きすぎないように。
焼けたら、レモン果汁・ミントの葉のみじん切りを合わせたボールに入れ、合わせる。
竹串に海老とホタテ貝柱を刺す。

<バゲットトースト>
バゲットを適当な大きさに切り、小岩井発酵バターホイップを塗り、トーストする。

【盛り付ける】

器にミント風味のアボカドのムースを平らになるように盛り付ける。
その表面を覆うように、海老の冷製スープを流す。
ミントのトップ・イタリアンパセリの花を乗せる。
器の淵に、海老とホタテ貝柱のサテ・バゲットトーストを乗せる。

完成!

斜めからも撮ってみました。

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6 件のコメント:

  1. 小宮さん

    こんばんは~

    器といい、料理といいあまりに美しかったんで訪問させていただきました。

    別の角度から見る、器、綺麗ですね~
    これはブログに来ないとわからんわ(笑)

    レシピブログも1枚じゃなくていくつか写真を載せられるといいですよね。

    では、またお邪魔致します。

    返信削除
  2. もりりのママ2011年6月6日 23:19

    こんばんは、はじめまして。
    とても素敵ですね。

    味の深そうな海老のスープに目が釘付けです。
    アボガドのムースはタバスコ入りが魅力的です♪

    返信削除
  3. このアボカド、是非作ってみたい!素敵な器が、小宮さんの料理でまた一段と光っていますよ!このバゲットの添え方も私はすごく好きです。小岩井さんのモニター、私ら海外組みは参加できませんが、発酵バターなるものがどんなものか、結構興味をもっているんですよね。一度食してみたい。しかし、こういう本当の料理が、コンテストで絶対に受賞すべきですよね。小宮さんの名前が受賞者の一人に含まれること、私大きく期待してますよ!

    返信削除
  4. ebichanさん

    コメントありがとうございます。

    器、いいでしょ?
    作家さんに料理の方も気に入って頂けるといいんですが。

    またよろしくお願いします。

    返信削除
  5. もりりのママ さん

    はじめまして。
    コメントありがとうございます。

    海老のスープ、美味しいですよ。
    おっしゃる通り、深い味がします。
    オマールを使えば、ビスクになります。

    これからもよろしくお願いします。

    返信削除
  6. アサヒさん

    コメントありがとうございます。
    褒めて頂いてうれしいです!

    発酵バターに関しては、普通のバターよりプリミティブなものなんですよね。バターを作る技術が現代的なものになる以前は、勝手に発酵しちゃってた、という。
    ヨーロッパでは一般的ですが、アメリカや日本では、非発酵のバターが一般的ですよね。

    アボカドのムース単体で作る時は、トマトを加えてワカモレみたくしてもいいですね。

    ちなみにこの料理を作った時は、シャルドネと頂いたんですが、相性抜群でした!

    コンテストに関しては・・・・評価されれば嬉しいんですけどね。

    返信削除

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