ズワイ蟹のクリームスープ 焼き蟹添え
贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、充分にメイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」！
蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。
甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。
海老・蟹の類がお好きな方に、是非作って頂きたいです。
【材料】
＜蟹のビスク＞
・ ズワイ蟹（細い足・足の付け根の部分） ・・・ 600g
・ A：玉ねぎ ・・・ 1.5個
・ A：人参 ・・・ 1本
・ A：セロリ ・・・ 1本
・ A：にんにく ・・・ 3片
・ 小麦粉 ・・・ 大さじ3
・ ブランデー（廉価なもの） ・・・ 200cc
・ ホールトマト ・・・ 1/2缶（約200g）
・ 水 ・・・ 1600cc
・ 顆粒ブイヨン ・・・ 5g
・ ブーケ・ガルニ ・・・ 1パック
～ ローリエ・1枚、エストラゴン・2枝、荒く砕いた黒コショウ・ひとつまみをお茶パックに入れる。～
・ 生クリーム ・・・ 適量
・ 牛乳 ・・・ 適量
・ コニャック、アルマニャック等 ・・・ 少量
＜焼きズワイ蟹＞
・ ツメ・太い足の部分 ・・・ 適量
【作り方】
＜蟹のビスクの仕込み＞
① Aの香味野菜を7～8㎜のキューブ状に切る。
② ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。
③ 鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。
④ ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。
※ フランべする時は、周りに燃えやすいものがないか確認のこと！
※ レンジフードに油よけなどを付けている方、注意して下さい。引火します！
※ ブランデー（アルコール）を加える時は必ず、火を止めて下さい！ビンから直接そそぐ方は、特に注意！ほとんどないことですが、液体を伝ってビンの中の液体に引火すると爆発します！
※ 顔を近づけないで下さい！
※ 以上、危険なことばかり書きましたが、基本のテクニックの一つです。
⑤ ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。
⑥ 沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、ブーケ・ガルニを加える。
⑦ ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。
⑧ ⑦を三角シノアとスパチュール（木ベラ等）で、具の水分を絞りながら濾す。
※ 具は、少量ずつ濾すとしっかりと水分を絞り出せます。
⑨ ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。
＜蟹のビスクの仕上げ＞
① ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。
② 味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。
【盛り付ける】
器に蟹のビスクを注ぐ。
※ 今回は、煮込んだ蟹も美味しかったのでスープに入れました。
別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。
完成！
③と④の行程を行ない、缶詰のソース・アメリケーヌと水を加えて、香りを出す、というお手軽な方法もあります。
その際には、塩味が強くなりますので、味の調整には気を付けて下さい。
海老のビスクをソースとして使ったレシピです。
合わせてご覧下さい。
