2012/03/31

【ランチ】菜の花・野菜・帆立貝柱の温製サラダ仕立て 菜の花のピュレ・チーズのソースと共に


ランチに作った、旬の菜の花とたっぷりの野菜・きのこ、帆立貝柱を使った温製サラダ仕立てです。
春らしい楽しい一皿になりました。

菜の花の風味と帆立貝柱の甘み・旨味が良く合います。
シャルドネが欲しくなりますね。
一緒に頂けなかったのが残念!

菜の花のピュレはパスタソースにもなります。
簡単に出来るので是非お試しを!





【材料】

<帆立貝柱のポワレ>
・ 帆立貝柱 ・・・ 2
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 小麦粉 ・・・ 適量
・ 無塩バター+オリーブオイル(ポワレ用) ・・・ 適量

<ソテーする野菜>
・ エリンギ ・・・ 1
・ 舞茸 ・・・ 2
・ しいたけ ・・・ 1
・ 葉ペコロス ・・・ 1

<ゆで野菜>
・ 菜の花 ・・・ 3
・ プチベール ・・・ 2

<菜の花のピュレ> 34人分
・ 菜の花 ・・・ 45
・ めんつゆ(3倍希釈のもの) ・・・ 小さじ1/2
・ 水 ・・・ 小さじ23
・ エクストラバージンオリーブオイル ・・・ 大さじ1
・ 塩・コショウ ・・・ 適量

<チーズのソース> 3~4人分
・ とろけるスライスチーズ ・・・ 1
・ すりおろしパルメザンチーズ ・・・ 小さじ1
・ 牛乳 ・・・ 40
・ 水 ・・・ 20

【作り方】

<帆立貝柱のポワレ>
① 帆立貝柱に塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶす。
② フライパンに無塩バター+オリーブオイルを入れ、バターが溶けて充分フライパンが熱くなったら①の帆立貝柱を強火で両面焼く。
③ ②の帆立貝柱をバット等に取り出し、3分位休ませる。
④ ③の帆立貝柱を横半分に切る。

<ソテーする野菜>
① エリンギは縦に半割、舞茸は適当な大きさに、しいたけは石突きを取り除き半分に、それぞれ切る。
② 葉ペコロスは青い部分・根の部分を切って取り除き、皮を一枚むき、縦に半割にする。
③ フライパンにオリーブオイル+無塩バターを敷き、②の葉ペコロスに塩・コショウし、中火で両面焼く。ペーパーオフする。
④ オリーブオイルを足し、きのこ類に塩・コショウし、ソテーする。油をしっかり切り、ペーパーオフする。
※ 舞茸の穂先は複雑な形で焼けずらいので、油は少し多めで焼いて下さい。

<ゆで野菜>
① 菜の花は塩をしたお湯で下ゆでする。プチベールは掃除して、根に十字の隠し包丁を入れておく。
※ 菜の花はピュレ用も同時に下ゆでして、取っておいて下さい。
② 鍋に、ゆでる具材がひたる位の塩をしたお湯に無塩バター少々を入れて沸かす。
③ ①の下ゆでした菜の花を②に入れ芯まで温める。水分をしっかり切り、ペーパーを敷いたバットにあげる。軽く塩をする。
④ 続いてプチベールもゆでる。水分をしっかり切り、ペーパーを敷いたバットにあげる。軽く塩をする。

<菜の花のピュレ>
① 下ゆでして、軽く絞ってしっかり水を切った菜の花を小口切りにする。
② ①の菜の花・めんつゆ・水・エクストラバージンオリーブオイル・塩・コショウをミキサーに掛ける。
※ 水は少なめに入れて、ミキサーが回らないようであれば少しずつ足して下さい。
※ 全体がなめらかになるようにしっかりミキサーに掛けて下さい。

<チーズのソース>
① 鍋に材料全部(とろけるスライスチーズ・すりおろしパルメザンチーズ・牛乳・水)を鍋に入れ、チーズ類を溶かし、沸かす。
② ①をバーミキサーなどでしっかり撹拌し、泡立てる。

【盛り付け】

お皿に、ゆでた野菜・ソテーした野菜を盛り付ける。
菜の花のピュレを盛り付ける。
帆立貝柱を切った面を上にして盛り付ける。
チーズのソースを盛り付ける。

完成!


渋味・苦みのある食材は体内の毒素を外に出す効果があるそうです。
春先は渋味・苦みを含んだ野菜・山菜が出回りますよね。
「冬に溜まった身体の毒素を外に出す」っていうサイクルなのでしょうか?
ちなみに、冬眠から覚めた熊は山菜を食べまくるそうです。
旬の食材・自然のサイクルは本当にうまく出来てますよね。

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