2012/07/23

木更津産・穴子のカシス風味 茄子のムースと共に


前回に引き続き、木更津で上がった江戸前の食材です。
今回は穴子。
今年はあまり上がらないそうですが、ラッキーな事に良いものが手に入りました。

下処理の仕方、煮方は和食の煮穴子の調理法で。

クレーム・ド・カシスとフォン・ド・ヴォーの組み合わせは穴子にも最適です。
茄子のムースと一緒に食べれば... 最高です!

深めの赤ワインとの相性が良いですね。
僕はシラーやジンファンデル辺りをおすすめします。



【材料】

<穴子のカシス風味>
・ 穴子 ・・・ 1
・ 下処理用お湯+日本酒
・ クレーム・ド・カシス(カシスのリキュール) ・・・ 大さじ1.5
・ フォン・ド・ヴォー ・・・ 200cc
・ 塩・コショウ ・・・ 少々

<茄子のムース>
・ 茄子 ・・・ 4本中位のもの
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4
・ 無塩バター ・・・ 10g
・ 固形ブイヨン ・・・ 1/2
・ 水 ・・・ 200cc
・ 塩・コショウ ・・・ 少々
・ 水で戻したいたゼラチン ・・・ 重量の2%(詳しくは後述)
・ 生クリーム ・・・ 大さじ2

<飾り・付け合せ>
・ 粗挽き黒コショウ
・ ピンクペッパー(砕く)
・ ルッコラの花・セルフィーユ・パセリの花
※ お好みのハーブでどうぞ!

【作り方】

<穴子のカシス風味>
① 穴子の背ビレと胸ビレを切り離す。
② 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、日本酒少々を加える。
③ ②に①の穴子を入れ、再沸騰するまでゆでる。
④ ③の穴子を氷水に取り、流水で背皮のぬめりを洗う。ペーパータオル等で水分を拭く。
⑤ 鍋にカシスを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばす。
⑥ ⑤にフォン・ド・ヴォーを加え、塩・コショウし、2/3量まで煮詰める。
⑦ ⑥に④の穴子を入れ、5分煮る。3等分に切る。
⑧ 別の鍋に⑦の煮汁を少量取り、煮詰めてツメとする。

<茄子のムース>
① 茄子に縦に薄く6ヶ所位筋目を入れ、直火にかけ、皮が黒くなるまで焼く。
② ①の茄子を氷水に取り、皮を剥く。4等分の筒切りにする。
③ 玉ねぎを繊維に逆らってスライスし、鍋に無塩バターと共に入れ、焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。
④ ②の茄子・固形ブイヨン・水・コショウを加え、水分がヒタヒタ弱になるまで煮詰める。
⑤ ④の材料をなめらかになるまでミキサーにかける。味をみて、足らないようであれば塩を足す。
⑥ ⑤の重量を計り、重量に対して2%の水で戻した板ゼラチンを加える。
⑦ ボールに移し、時々混ぜながらしっかり冷やす。
⑧ ボールに生クリームと塩少々を入れ、7分立てになるまで混ぜる。
⑨ ⑧を23回に分けて⑦に混ぜ込む。
10)⑨をしっかり冷やす。

【盛り付け】

お皿に茄子のムースをスプーン2個を使ってラグビーボール状の盛り付ける。
穴子を盛り付ける。ツメを回しかける。
茄子のムースに、粗挽き黒コショウと砕いたピンクペッパーをかける。ハーブ類を乗せる。

完成!


煮穴子の煮汁が残ったら。
玉ねぎとベーコンを炒めて煮汁を加え、リゾットのベースやパスタのソースにするといけますよ~。


にほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ 世界の家庭料理レシピサイト タベラッテ

0 件のコメント:

コメントを投稿

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...